Tequila - Herstellung und Qualitätsmerkmale
Tequila, und sein naher Verwandter, der Mezcal, werden durch die Destillation des vergorenen Saftes der Agave hergestellt. Die Agave, welche oft für einen Kaktus gehalten wird, tatsächlich aber ein Liliengewächs ist, wächst 8-10 Jahre, um eine ausreichende Größe und Reife für die Ernte zu erlangen.
Zur Herstellung des echten Tequila ist nur die Verwendung einer bestimmten Agavensorte, der sogenannten blauen Weber Agave, zugelassen. Die Produktion darf nur in einem festgeschriebenen Anbaugebiet stattfinden, ähnlich wie beim Champagner oder Cognac in Frankreich. Die geernteten Agaven werden in Stücke zerteilt und in großen Öfen gebacken, bis sich die enthaltene Stärke in Zucker verwandelt hat. Anschließend werden sie gemahlen und ausgepresst, um den süße Saft, den sogenannten “Aguamiel” zu gewinnen.
Jetzt entscheidet sich, ob das Endprodukt zu einem hochwertigen 100% Agave Tequila wird, oder ein sogenannter “Mixto” entsteht: Dem Mixto darf vor dem vergären noch bis 50% Zucker anderen Ursprungs, meist Rohrzucker, hinzugefügt werden. Der 100% Agave Tequila hingegen wird ausschließlich aus dem Saft der blauen Agave gewonnen.
Der vergorene Saft wird anschließend destilliert, in der Regel auf ca. 55% Alkoholgehalt. Das Resultat ist ein heller, klarer Brand, der aber, anders als zum Beispiel Vodka, ein große Menge an Geschmacks- und Aromastoffen enthält.
Anschließend kann eine Fasslagerung erfolgen, beim “Reposado Tequila” (wie zum Beispiel den hochwertigen Abfüllungen von Don Julio oder Herencia de Plata) dauert diese 2-12 Monate. Beim “Anejo Tequila” (wie er zum Beispiel in höchster Qualität von Porfidio abgefüllt wird) dauert diese mindestens 12 Monate, und in der Regel höchstens drei Jahre.
Grundsätzlich sollte man darauf achten, dass die Qualitätsangabe “100% Agave” auf der Flasche vermerkt ist, ansonsten kann man in der Regel getrost davon ausgehen, dass es sich bei der Abfüllung um einen einfachen Mixto handelt.
Florian Gallinger
http://www.barprofis.de
Spirituosen Gallinger